Mendiants au chocolat

Choisissez la quantité de chocolat à faire fondre, pour 200g de mendiant, il faudra environ 200g de chocolat, celui-ci étant l'ingrédient principal. Faites fondre les 2/3 de la quantité choisie au bain marie. Montez la température jusqu'à 45°C- 50°C pour les chocolats contenant du lait, et 50°C-55°C pour les chocolats noirs.

Choisissez la quantité de chocolat à faire fondre, pour 200g de mendiant, il faudra environ 200g de chocolat, celui-ci étant l'ingrédient principal. Faites fondre les 2/3 de la quantité choisie au bain marie. Montez la température jusqu'à 45°C- 50°C pour les chocolats contenant du lait, et 50°C-55°C pour les chocolats noirs.

Une fois la température atteinte, ajoutez le tiers restant de chocolat non fondu. Mélangez le chocolat, vous pouvez utiliser un mixer plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de l'air. La température doit redescendre autour de 29°C-30°C pour les chocolats contenant du lait et 31°C-32°C pour les chocolats noirs.

Le chocolat est à présent tempéré. Veillez à bien le maintenir à la température précédente jusqu'à la fin de la préparation des mendiants.

Dans des bols séparés, préparez vos garnitures. Sur des mendiants, vous pouvez faire varier vos garnitures : fruits secs (noix, noisettes, pistaches, amandes, coco...), fruits séchés (raisins, cranberries, mangues, bananes), fruits confits (oranges, citron...).

Sur une planche, déposer une plaque silicone ou un papier sulfurisé. Transférez le chocolat tempéré dans une poche. Dressez de petits palets sur la plaque suffisamment espacés. Déposez immédiatement, avant la cristallisation du chocolat, la garniture de votre choix sur les palets.

Laissez cristalliser complètement le chocolat à température ambiante (idéalement entre 18°C-20°C). Le tempérage du chocolat permettra un chocolat brillant et croquant.