Tajines

Le tajine est un plat rond à bords bas coiffé d'un couvercle conique qui renvoie la vapeur vers les aliments. Céramique émaillée Emile Henry et grès FIVE, diamètres de 30, 32 et 33 cm, dont un modèle compatible induction.

À quoi sert un tajine ?

Un tajine sert à cuire à l'étouffée avec très peu d'eau : le cône capte la vapeur des aliments, la refroidit sur ses parois hautes et la renvoie en gouttes vers le centre du plat.

Cette condensation arrose la viande et les légumes en continu, ce qui dispense d'ajouter du liquide. Contrairement à une cocotte, dont le couvercle plat retient la vapeur sans la redistribuer, ce cycle concentre les épices dans la sauce et garde une viande plus parfumée qu'un passage au four, où l'air sec dilue les arômes.

La forme vient de la cuisine berbère d'Afrique du Nord et n'a pas changé de logique. Les bords bas limitent la hauteur utile mais laissent les morceaux à plat, condition d'une chaleur homogène jusqu'au centre.

Reste la quantité de liquide, point à surveiller de plus près que la température : trop d'eau ou de bouillon noie la condensation naturelle du couvercle et rapproche la recette d'un ragoût ordinaire. Si vous hésitez entre les deux familles de cuisson lente, comparez avec nos cocottes.

Les types de tajines

Quatre références composent la sélection, et c'est la compatibilité avec votre plaque qui les sépare avant tout.

• Tajine 33 cm blanc et ardoise : céramique haute résistance d'Emile Henry, annoncée pour l'induction, adaptation rare sur un ustensile conçu pour la braise. Vous saisissez puis vous mijotez sur la même plaque.
• Tajine 32 cm rouge : la même céramique émaillée culinaire, destinée au gaz, aux plaques électriques et au four. Elle supporte la flamme directe, donc l'agneau rissole dans le plat avant d'être couvert.
• Plat à tajine en grès FIVE : un couvercle en grès épais sur une structure en aluminium à fond compatible induction. Le plat va du feu à la table sans transvaser.
• Tajine 30 cm : 22 cm de haut pour 2,82 kg sur la version FIVE, une masse qui reste manœuvrable une fois le plat garni.

Les surfaces vitrifiées se nettoient d'un coup d'éponge et ne retiennent ni graisses ni odeurs : nos plats en céramique partagent cette propriété.

Comment choisir son tajine ?

Vérifiez d'abord votre type de plaque, ensuite le nombre de convives : le coloris se choisit après la compatibilité, et non l'inverse.

Dans cette sélection, seules la version blanc et ardoise et la pièce à corps métallique sont annoncées pour l'induction. Mesurez aussi le diamètre exact de votre foyer, car un fond métallique plus étroit que le plat ne chauffe qu'une partie de la céramique et ralentit la montée en température.

Côté volume, comptez 30 cm pour quatre à six convives et 32 à 33 cm pour six à huit. En boutique, nos conseillers constatent que le 32 cm part surtout chez les foyers qui reçoivent le week-end, quand le 30 cm suit le rythme des repas de semaine. Au-delà de huit couverts, mieux vaut deux plats qu'un seul surchargé, qui allonge la cuisson sans garantir une chaleur homogène au centre.

Pensez enfin au trajet jusqu'à la table. Là où la fonte émaillée, absente de cette sélection, offre une inertie supérieure mais pèse deux à trois fois plus lourd, la céramique et le grès se portent plus facilement mais se fendent sur un carrelage : manipulez-les à deux mains pleines. Les adhérents Prix Club déduisent 10 % du prix affiché sur l'ensemble des formats. L'inertie longue se compare dans nos cocottes en fonte.

Utiliser et entretenir son tajine

Chauffez le plat à feu doux deux à trois minutes avant d'ajouter l'huile d'olive, puis montez la puissance pour saisir la viande : ce démarrage progressif écarte le choc thermique qui fissure les céramiques neuves.

La règle vaut dans les deux sens. Ne posez jamais un plat sorti du réfrigérateur sur une plaque brûlante, ni un plat chaud sur un plan de travail froid. Sur induction, réglez autour du tiers de la puissance maximale, car un fond métallique monte bien plus vite qu'une céramique, et cette retenue préserve l'émail des microfissures.

Couvercle en place, comptez 45 minutes à 1 heure pour un poulet, sans soulever le cône afin de ne pas rompre le cycle de condensation. Un filet de poisson épais demande environ 20 minutes, un collier d'agneau aux pruneaux et amandes jusqu'à 2 heures, le temps que la viande se détache de l'os. Le miel et la cannelle arrivent en fin de cuisson pour éviter que le sucre ne caramélise.

Au lavage, l'eau chaude et une pointe de bicarbonate décollent les sucs caramélisés. Contrairement à une éponge abrasive, qui finit par ternir l'émail et marquer la surface, ce mélange rend sa brillance au plat sans l'entamer. Laissez enfin le cône posé de biais le temps que tout sèche, plutôt que de refermer le plat aussitôt. Les autres façons de cuire à couvert se comparent dans nos cuissons spécifiques.

Emile Henry et FIVE

Deux maisons se partagent la sélection, l'une sur la céramique seule, l'autre sur l'association du grès et du métal, et elles ne visent pas le même usage.

Emile Henry façonne ses céramiques en Bourgogne et couvre ses plats par une garantie de dix ans, un engagement qui pèse sur un ustensile transmis d'une génération à l'autre. Sa céramique accepte le four, le micro-ondes, le congélateur et le lave-vaisselle sans réserve.

FIVE aborde le sujet autrement, avec un couvercle en grès posé sur un corps métallique, pensé pour aller du feu à la table sans plat de service supplémentaire à laver. La contrepartie tient à l'entretien : ce corps réclame un lavage plus attentif que la céramique émaillée.

Là où Emile Henry mise sur la polyvalence, avec une pièce qui passe sur toutes les plaques et décline plusieurs coloris, FIVE vise ceux qui cuisinent surtout sur induction et servent directement à table. Le choix préféré de nos clients reste le 32 cm, format qui couvre la majorité des repas de famille sans encombrer la plaque. Si vous alternez entre mijotés et rôtis, voyez nos plats à four et nos plats pour la cuisson au four.