Pate a tartiner

La pâte à tartiner sert au fourrage et au nappage autant qu'à la tartine, avec une texture qui tient à la découpe. Praliné noisette, chocolat au lait ou noir, spéculoos et caramel au beurre salé, en pots de 100 g et 250 g.

À quoi sert une pâte à tartiner ?

Une pâte à tartiner sert à trois choses en cuisine : garnir une tartine, fourrer un gâteau et napper une surface. Les deux derniers usages sont ceux qui la font entrer dans le placard du pâtissier.

Tout repose sur sa tenue. Contrairement à une confiture, qui tire son liant de la pectine et du sucre de fruits, elle s'appuie sur le beurre de cacao et la pâte de fruits secs broyés : elle ne détrempe donc pas une mie, et surtout elle reste nette à la coupe une fois prise dans un gâteau roulé.

Le second avantage est le temps gagné. Là où une ganache montée impose une pesée, une température de travail et un repos, un pot ouvert se travaille immédiatement, sans cuisson ni thermomètre. Une recette de goûter passe ainsi de quatre étapes à une seule, ce qui change tout un mercredi après-midi. Parcourez notre rayon pâtisserie pour l'associer à vos préparations maison.

Les types de pâte à tartiner

Quatre familles de recettes partagent le rayon, séparées par la base employée.

• Praliné noisette : noisettes du Piémont, torréfaction lente puis broyage avec le sucre caramélisé. Pâte fluide au goût de fruit sec grillé, la plus intense du rayon.
• Chocolat au lait et chocolat noir : beurre de cacao et vanille ajoutés à la base de noisette. Le fondant est plus dense, l'étalement plus facile sur du pain frais.
• Chocolat blanc, pistache, amande ou noix de pécan : base claire qui laisse le fruit sec en avant. La feuilletine et les éclats de noisette y apportent un croquant qui tient plusieurs semaines.
• Spéculoos et caramel au beurre salé : cannelle et sucre brun d'un côté, fleur de sel de Guérande de l'autre. Ces deux parfums restent identifiables dans un dessert assemblé.

Toutes ces recettes sont sans huile de palme et sans OGM, ce qui n'est pas qu'une mention d'étiquette : la matière grasse vient du beurre de cacao et de l'huile naturellement présente dans les fruits secs, donc le goût est plus long et moins sucré. Nos chocolats à pâtisser prolongent la gamme pour vos ganaches et vos mousses.

Comment choisir sa pâte à tartiner ?

Choisissez d'abord sur la texture, car c'est elle qui décide de l'usage. Une version fluide, généralement au chocolat au lait, s'étale sans déchirer une tranche de pain frais et coule bien en nappage ; un praliné plus épais tient mieux à la découpe, ce qui en fait l'allié des gâteaux roulés et des entremets tranchés.

Le parfum vient ensuite, et il se choisit selon le rôle attendu dans le dessert. Là où un chocolat-noisette se fond dans une crème et l'enrichit sans se signaler, le spéculoos et le caramel au beurre salé structurent le dessert et restent reconnaissables à côté d'une chantilly ou d'un fromage blanc.

Reste la lecture de l'étiquette, le critère le plus fiable. Sur une préparation d'entrée de gamme, le sucre ouvre la liste des ingrédients, quand ces recettes placent le fruit sec ou le chocolat en première position ; une légère remontée d'huile en surface signale d'ailleurs cette composition courte et se réincorpore d'un tour de cuillère. En boutique, nos conseillers constatent que les amateurs de fruits secs partent sur le praliné pur, tandis que les enfants choisissent presque toujours la version lait-noisette. Comptez une bonne cuillère à soupe pour garnir une dizaine de macarons, et voyez nos poches à douilles pour dresser ce fourrage proprement.

Conserver et déguster sa pâte à tartiner

Un pot entamé se garde à température ambiante, bouchon fermé, à l'abri de la lumière, et surtout pas au réfrigérateur : le froid fige le beurre de cacao et vous obligerait à réchauffer la pâte avant chaque usage.

L'hygiène du prélèvement compte plus que la date. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche, car une trace d'eau ou une miette de pain raccourcit nettement la conservation d'un pot ouvert, alors qu'un pot scellé se garde plusieurs mois sans précaution.

À la dégustation, la température fait tout le travail, qu'il s'agisse d'une tartine du matin ou d'un entremets du dimanche. Réchauffée une trentaine de secondes au bain-marie, la pâte devient assez fluide pour couler en nappage puis retrouve sa tenue en refroidissant, ce qui évite de déchirer une génoise fragile en l'étalant. Sur une crêpe ou une gaufre, laissez au contraire la pièce tiédir quelques secondes : une surface brûlante fait fondre la garniture trop vite et la laisse couler hors de l'assiette. Retenez enfin qu'une pâte à tartiner apporte déjà son sucre, donc réduisez d'autant celui de l'appareil qui l'accompagne. Nos ustensiles de pâtisserie servent à étaler et lisser proprement chaque couche.

Le Comptoir de Mathilde, Bonne Graine et Valrhona

Quatre maisons composent la sélection, et elles se complètent plus qu'elles ne se concurrencent. Le Comptoir de Mathilde décline la palette la plus large, du caramel à la fleur de sel aux associations chocolat-feuilletine, en 100 g comme en 250 g.

Maison Bremond 1830 travaille dans un registre d'épicerie fine provençale et signe des recettes courtes centrées sur l'amande et la noisette. Bonne Graine mise sur une forte proportion de fruits secs, quand Valrhona, chocolatier de Tain-l'Hermitage, apporte la référence cacaotée du rayon : retrouvez la maison dans notre collection Valrhona.

Composer un plateau avec un pot de chacune reste la meilleure façon de trouver son parfum de référence avant de passer au grand format, et deux ou trois parfums valent mieux qu'un seul grand pot sur un brunch, dont le goût s'imposerait à toute la table. Le choix préféré de nos clients reste un chocolat-noisette au quotidien, complété d'un second parfum réservé aux desserts. L'ensemble du rayon est présenté dans nos 31 boutiques, et ces pots voisinent avec nos ingrédients pour pâtisserie sur le même linéaire sucré.